店主の一言

■2006/11/22

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■2004/10/26

新潟県中越地震の被害に遭われた地域の方々、心よりお見舞い申し上げます。テレビの報道を見ていて、パンを今すぐにでも差し入れしたい気持ちです。でも、私感激したのは、食料の配給を皆さん整然と並んで待っていて、割り込みもありませんし、途中でなくなっても騒ぎにならないことです。また、略奪などもないことです。日本人のモラルもずいぶん変わったと言われていますが、まだまだ捨てたもんじゃありません。早く救援物資が行き渡る事と一日も早い復旧を祈っています。

■2004/10/22

今年は本当に台風の当たり年ですね。先日の２３号の影響はいかがだったでしょうか。当店もさすが、ＰＭ５時に閉めてしまいました。さあ秋も本番となってきました。又、ハロウィンの商品も店頭に飾ろうと計画しています。ご来店お待ちしています。

■2004/09/21

まだまだ残暑が厳しい日が続いていますが、少しずつ朝夕、秋の気配もしてきました。大手パンメーカーなども秋の新作を発表していますが、当店でも試作中です。近日中にはお出しできると思いますのでお楽しみにお待ち下さい。

■2004/09/14

今年は台風の当たリ年ですね。広い地域で災害が出ているようで、被害に遭われた方にはお見舞いを申し上げます。今年は蜂に刺された人が多いのも特徴です。なんでも台風が多く上陸する年には蜂に刺される事が多いという噂を最近お年寄りから聞きました。へ～・・・そうなんですね～。台風が通り過ぎた後、飼っていたすず虫の泣き声が聞こえなくなりました。生きてはいますがそろそろ終わりかなと少し季節の移り変わりを感じるようになりましたが、皆さんの地域ではどうですか。

■2004/09/07

暑い夏がまだ終わらない感じですが、少しずつ秋の気配も感じられるようになりました。暑い夏を理由にして、このコーナーをずいぶん休んでしまい申し訳ありませんでした。
ところで、一昨日の地震びっくりしましたね。皆さんのところではどうでしたか。
さて、先日から、試作で日清製粉の「レジャンデール」を使い始めました。
フランスの伝統的な味と香りを再現した食事パン用の小麦粉で、粉を構成する成分の中で、灰分の割合が高いのが特徴のようです。小麦には等級があり、その等級が低い程、灰分の割合が高くなっています。
そして、製パン性は等級が高い程いいようです。つまり、灰分が多いレジャンデールでのパン作りは難しいということ。
実際に同じ食事パン用の小麦粉の「リスドオル」と比べて、扱いが難しいようです。ただ、出来上がったパンには何ともいえない味わいがあります。「難しい」と言わず、その粉に適した行程を身に付けようと思います。

■2004/07/20

一気に真夏になってしまいましたね。又、日本海側の集中豪雨大変でしたね。うちも親戚のものが電車で帰るのに苦労したそうです。
さて、現在の日本のパン業界全体は合理化へと動いています。冷凍生地を作ったり、酵母をたくさん使ったり、改良材を使ったり。採算面から企業としては考えざるを得ないのでしょうが…。私は、いわゆる昔のやり方の修行をしてきて、まがりなりに自分でできる範囲の仕事をしていますから、パン作りの基になる生地は、モノではなく生き物だと教え込まれたとおりにやっています。まァその分時間がかかりますし、人間が生地に合わせる訳ですから楽ではありません。でも、それで商売させてもらったらありがたいと思っています。
さぁ、夏休みが始まりました。お客様の顔を思い浮かべながらがんばります。また読んでやってください。

■2004/07/14

山崎製パンが臭素酸カリウム溶液を使用した食パンの販売を開始いたしましたが、このことについてお客様より質問がありましたので書いてみました。
パン生地の改良に酸化剤や酵素剤などが使われています。現在は酸化剤としては通常ビタミンＣが使用されていますが、ほかに臭素酸カリウムがあります。これは最終製品に残存しないことが使用基準として決められていますが、残存が確認された例もあり、平成4年3月厚生省の要請に基づき(社)日本パン工業会は臭素酸カリウムの使用自粛を決議いたしました。
それ以降、臭素酸カリウムは、使われていませんでしたが、今回山崎パンは、残留が認められず安全が確保されたと使用に踏み切ったようです。
パン工業会でもいろいろ議論されたようですが、統一見解は出なかったようです。当店では、使っておりませんし今後も使う予定はありません。ただ、食の安全にかかわる問題ですので、推移を見守りたいと思います。

■2004/07/07

今日は七夕ですね。天気は良すぎるくらいですから天の川もきれいに見えると思います。
最近、米の粉を使ったパンが評判になっています。もともと小麦と異なる米の性質として、パンを膨らませる「グルテン」が形成できないため、米粉のパンを作る際はグルテンを添加しなければなりませんが、配合比率や技術面での難しさがありました。しかし、多くの方の努力で製品化され学校給食でも使われるようになりました。当店でも近々商品化しようとスタッフ一同がんばっておりますので、もうしばらくお待ち下さい。

■2004/07/02

朝食の主役ともなるパンは、おいしいことはもちろん、身体に優しいということも大切な要素になります。
パンはお米と違って、こねたり、成形したり、発酵させたりという過程を経て焼き上げられますので、技術が必要になります。時間をかけるということは、パン生地が旨みを増しながら発酵し、焼きあがった後の劣化も遅いということです。そういうパンには発酵促進や保存、色や香りのための薬品はもちろん不要です。
体に良いことの他に、美容に良いパンということなら、ライ麦パンをおすすめします。食物繊維が普通の食パンの約2倍と豊富なので、肥満や成人病予防のダイエットに適しています。また、ビタミンB、カルシウム、鉄など、身体の新陳代謝に欠かせない豊富な栄養素、体内の余分な脂肪を分解する上質な脂肪酸が含まれています。どうぞお試し下さい。

■2004/06/29

暑い暑い、と言ってばかりいるとおこられそうですが、暑いですね。
仕事中はなるべく言わないようにしているのですが、今日は思わず口から出てしまいました・・・。
これは温度だけではなく湿度の影響がとても大きいようです。湿度が60パーセントを超えていたらまとわりつくあたたかい空気に負けそうになります。
同じ温度でもからっとしていたらそんなに暑くは感じないのですが。
こういうじめっとした気候は日本に特有なのでしょうか？

■2004/06/22

昨日は台風の影響で、新幹線がストップするなどの被害が出ていますが、皆様には被害がありませんでしたか。
午後から風雨が強まり、商店街ではやむなく閉店をしたお店もありましたが、夕方には収まり顔なじみのお客様が顔を見せて下さり、ほっとしました。

■2004/06/17

梅雨の季節となりました。とは言っても中休みが長く、梅雨と言った感じがしませんが。この季節は温度と湿度が気になります。
パン屋では「焼成」もレシピ通りの時間と温度では行われません。その日のパンの生地の状態やオーブンの使用状況を考えて、焼成時間の仮説を立て、それよりも少し早い時間にタイマーをセットし、様子を見ながら数十秒単位で調整します。
また、オーブンによってはクセがあり、「奥は色付きが早いが、手前は遅い」「左と右では焼きムラがある」など、パンを入れたら、次は出すだけでは済まない状況が多々あります。その場合は切り返しが必要となりますが、オーブンを開けると庫内の温度が下がるので、とにかく切り返しはスピード勝負です。
「なぜ、そこまで焼き加減にこだわるか」というのは、１つはもちろんお客さまに美味しそうで、美味しいパンを届けるためです。そして、もう１つは焼くまでの行程の努力を無駄にしないためです。焼成は最終行程なので、こがせば、もう商品にはなり得ません。常に時間に追われる状況で、数時間かけて作ったパンをゴミにするわけにはいかないのです。ゴミとまでいかなくても、不味そうな表情でお店に送り出すわけには行かないのです。
焼成は、暑く、仕事量が多い、「キツイ」仕事です。でも、責任感があり、何より「白いパン生地を褐色のパンに変える」というパン作りのクライマックスを味わえるという醍醐味があります。

■2004/05/01

いよいよゴールデンウィークですね。
皆さんはこの連休をどのように過ごされるのでしょうか？

当店は連休中も休まず営業しておりますので、どうぞよろしくお願い致します。

■2004/04/30

今日から新作パンの販売を始めました。
なかなかの自信作ですので、是非一度お試し下さい。

■2004/04/23

ようやく、ホームページを開設することができました。
今後は、できる限り頻繁に更新し、最新の情報を皆様にお届けしたいと考えていますので、どうぞよろしくお願い致します。

Croissant [クロワッサン]　〒460-0008 名古屋市中区栄1-6-14 御園座会館7F
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